หม้อเนื้อตุ๋นไซซ์บิ๊กเบิ้มหน้าห้องแถวสองคูหา กับบรรยากาศร้านก๋วยเตี๋ยวยุคเก่าสุดคลาสสิกย่านราชวัตร กำลังเป็นหนึ่งในหมุดหมายที่ร้องเรียกให้สายเนื้อเลิฟเวอร์ ได้ลองชิมฝีมือสุดพิเศษ จาก ‘ลุงสง่า’ ราชาก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ผู้เป็นทายาทรุ่น 2 แห่งร้าน ‘บิ๊กสุ ราชวัตร’
โดยเป็นระยะเวลานานกว่า 70 ปี กับการเปิดร้านของลุงสง่า ชายวัย 77 ปี ซึ่งหากย้อนเวลากลับไปในวัย 12 นี่คือก้าวแรกของผู้ชายคนนี้ ที่ตัดสินใจออกจากโรงเรียนตั้งแต่สมัยประถม เพื่อมาสืบทอดกิจการในนามทายาทต่อจากรุ่นพ่อแม่
‘บิ๊กสุ ราชวัตร’ ชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวที่ฟังดูแล้วคลับคล้ายคลับคลากับชื่อเรียกนายพลยังไงอย่างงั้น ใช่แล้ว! เพราะบิ๊กสุที่ว่านี้ก็คือ ‘พลเอกสุจินดา คราประยูร’ อดีตนายกรัฐมนตรีคนที่ 19 ของประเทศไทย ที่ใครหลายคนรู้จักกันนั่นเอง
แต่ลูกค้าขาประจำอย่างบิ๊กสุ ได้กลับกลายมาเป็นชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของลุงสง่าได้ยังไง ก็คงต้องยกประโยชน์ให้เหล่าสื่อมวลชนที่แวะเวียนมาทำข่าวชายชาติทหารคนนี้ จนพากันเรียกติดปากต่อๆ กันว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุ’ ไปโดยปริยาย
เมื่อน้ำกับเนื้อมาเจอกัน
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ขึ้นชื่อว่ายืนหนึ่ง คงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มากับชื่อบิ๊กสุอย่างแน่นอน ทว่าเหตุผลของการเป็นที่หนึ่งนั้น ล้วนแล้วแต่เกิดจากการการันตีในเรื่อง ‘รสชาติ’ อันมาจากความใส่ใจและการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดของลุงสง่า
ซึ่งก่อนจะไปถึงคิวพระเอกอย่างเนื้อ ที่ชวนให้น้ำลายสอ เรามาเริ่มต้นที่พระรองอย่างน้ำซุปกันก่อนดีกว่า
‘น้ำซุป’ ทางร้านจะใช้เป็นน้ำซุปเบสพะโล้ โดยเคี่ยวเครื่องเทศจีนให้เข้ากับเนื้อที่อัดแน่นมาในหม้อ ทว่าทีเด็ดที่ทำให้น้ำซุปติดปากติดใจใครหลายคน มันไม่ได้มีสูตรลับอะไรมากมาย เพียงแค่เป็นการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เคี่ยวเนื้อให้เต็มหม้อ และใช้เวลาที่พอเหมาะ ก็จะทำให้น้ำซุปที่ได้มีรสชาติหอมหวาน เข้มข้น กลมกล่อม
มาถึงคราวพระเอกได้ออกโรง กับ 4 วัตถุดิบ ที่ลุงสง่าเอ่ยปากว่า หากมาบิ๊กสุต้องสั่ง 4 อย่างนี้เท่านั้น ซึ่งก็คือ ‘ลิ้น ไส้ เอ็น และสามชั้น’ แต่นอกเหนือจากนี้ ทางร้านก็ยังมีเนื้อส่วนอื่นๆ ให้เลือกอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสด เนื้อเปื่อย พื้นท้อง และอีกหลายอย่างที่คุณต้องมาลองชิมกันเอง
เริ่มกันที่ ‘ลิ้น’ บอกได้คำเดียวว่าชิ้นใหญ่คับปาก ซึ่งการคัดลิ้นเสิร์ฟให้ลูกค้า ทางร้านจะคัดเฉพาะลิ้นชิ้นเป้งๆ เท่านั้น และที่สำคัญจะเลือกใช้แค่ส่วนบริเวณ ‘โคนลิ้น’ เพราะส่วนนี้จะนุ่มและอร่อยที่สุด และสำหรับสายชิมที่ชอบลิ้นนุ่มๆ แต่ไม่ถึงขั้นละลายในปาก เรายังขอแนะนำให้สั่งพิเศษเลย เพราะคุณจะได้สัมผัสกับประสบการณ์ที่ทั้งคับปากและคับถ้วย
ในส่วนของ ‘ไส้’ หนึ่งในวัตถุดิบที่หมดไวจนน่าใจหาย พูดได้เลยว่าใช้ไส้วันละ 2 กะละมัง ยังไม่พอขาย เพราะก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุจะคัดแต่ไส้วัวคุณภาพดี สะอาด และสดใหม่ ทำให้เมื่อนำไปเคี่ยวกับน้ำซุปจนเข้าน้ำเข้าเนื้อกันดีแล้ว ไส้ที่ได้จึงออกมามีรสชาติหอมนัว และมีเนื้อสัมผัสที่พอกัดเข้าไปแล้ว รับรองว่านุ่มละมุนลิ้นทีเดียว
สำหรับใครที่กะจะเอาให้อิ่ม และได้ลิ้มลองเมนูเด็ดด้วย เราขอแนะนำเป็นเมนูบะหมี่แห้ง หอมซีอิ๊วดำกับกระเทียมเจียว ตามด้วยเกาเหลารวม และปิดจบด้วยเมนูเครื่องใน อีกสักถ้วยสองถ้วย รับรองว่าเด็ดโดนใจสายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตัวจริง
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ คือ หัวใจ
ตลอดระยะเวลาที่ลุงสง่าร่วมผ่านร้อนผ่านหนาวมากับบิ๊กสุ ราชวัตร ถือเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะต้องพบเจอทั้งเรื่องทุกข์และสุข แต่ใครจะรู้บ้างว่าชายวัยเก๋าคนนี้ เขาได้ผ่านเรื่องราวอันสุดสาหัส จากการต่อสู้กับมะเร็งลำไส้ระยะที่ 3 และผ่านการทำคีโมมาแล้วถึง 8 เดือน
“รักษาที่ใจนะมะเร็งเนี่ย ถ้าใจเราดี เราสู้ได้”
การได้กลับมายืนอยู่หน้าเตา หลังต่อสู้กับโรคร้ายได้สำเร็จ คือสิ่งที่ลุงสง่าตั้งใจไว้ เพราะการกลับมาทำก๋วยเตี๋ยว มันไม่ใช่แค่การใส่เนื้อ ใส่ผัก หรือใส่ซุป แต่มันคือการใส่ใจ และมากไปกว่านั้น คือความผูกพันที่มีต่อลูกค้า ที่คอยแวะเวียนมาถามไถ่สารทุกข์สุกดิบกันเสมอ
ถึงแม้การขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะเป็นอาชีพที่เหนื่อยพอตัว แต่สำหรับลุงสง่าแล้วก็ยังคงยึดถือคติที่ว่า ‘การได้เลือกทำในสิ่งที่มีความสุข ไม่ว่าจะอายุมากขึ้นเท่าไร ก็จะตั้งใจทำในสิ่งนั้นต่อไป’
เคล็ด (ไม่) ลับถึงราชาก๋วยเตี๋ยวเนื้อคนต่อไป
จริงๆ แล้วคนเราก็ล้วนมีเคล็ดลับในการใช้ชีวิตแตกต่างกันไป หรือสำหรับบางคนก็อาจไม่มีเคล็ดลับอะไรเลย เหมือนกับการทำก๋วยเตี๋ยวของลุงสง่า ที่ไม่ได้มีสูตรลับอะไรมากมาย เพียงแค่ใช้ของดีและใส่ใจกับมันก็เพียงพอแล้ว
แต่หากถามถึงเคล็บลับสำหรับคนรุ่นใหม่ที่จะมาทำก๋วยเตี๋ยว หรือจะลุยในสายอาหาร ลุงสง่ากล่าวว่า เพียงคุณมี 5 สิ่งต่อไปนี้ รับรองว่าเดินฉลุยในเส้นทางนี้อย่างแน่นอน
1. มีความมุ่งมั่นกับสิ่งที่ทำ
2. มีความตั้งใจกับสิ่งที่ทำอย่างสม่ำเสมอ
3. คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ จากแหล่งที่มีคุณภาพ
4. ปริมาณคุ้มค่ากับราคาที่ลูกค้ายอมจ่าย
5. ยิ่งให้ ยิ่งได้รับ
“เรากล้าให้ ลูกค้ากล้าเสีย…กำไรน้อยไม่เป็นไร ขอให้ถูกใจ ลูกค้าก็มาหาเรา”
