เนื้อปลาตำจนฟูละเอียด นวดจนเหนียว ปรุงด้วยพริกแกงให้มีรสเผ็ดร้อนและมีสีแดงสวย ก่อนจะผสมกับถั่วพลูซอยและใบมะกรูดซอยเพื่อแต่งกลิ่นรส แล้วนำไปทอดให้สุกหอม คืออาหารสามัญที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันในชื่อ ‘ทอดมัน’ จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยวเผ็ดก็อร่อย หรือจะกินเล่นๆ เป็นของว่างแก้หิวก็นับว่าเป็นของว่างที่อิ่มท้องและร้อนแรงพอเรียกเหงื่อได้ไม่น้อย
แต่รู้ไหมว่า พื้นที่แถบภาคกลางหลายจังหวัดอย่างสุโขทัย ลพบุรี สิงห์บุรี เรื่อยไปจนถึงเพชรบุรี กลับเรียกอาหารชนิดนี้ว่า ‘ปลาเห็ด’ ทั้งที่มันไม่ได้มีส่วนผสมของเห็ดเลยแม้แต่นิด (ไหนบ้านใครเรียกทอดมันว่าปลาเห็ด ช่วยมาแสดงตัวยืนยันเรื่องนี้ที)
อาจเป็นเพราะทอดมันเป็นอาหารสามัญในสำรับอย่างชาวบ้าน จึงไม่ได้มีการบันทึกถึงที่มาที่ไปไว้เหมือนอาหารในสำรับชาววังต่างๆ ว่าเหตุใดในบางพื้นที่จึงเรียกกันว่าปลาเห็ด แต่ก็มีข้อสันนิษฐานหลักๆ อยู่ 2 ข้อ ซึ่งน่าสนุกด้วยกันทั้งคู่
ข้อสันนิษฐานอย่างแรกคือ ทอดมันทำมาจากปลา และเมื่อทอดสุกใหม่ร้อนๆ จะบานออกเหมือนกับหัวเห็ด จึงเรียกว่าปลาเห็ด เป็นการสันนิษฐานจากชื่อเรียกอย่างตรงไปตรงมา ส่วนข้อสันนิษฐานอีกข้อที่ดูน่าสนใจไม่แพ้กันก็คือ ‘ปลาเห็ด’ เป็นคำที่่เพี้ยนมาจากคำเขมรว่า ‘ปรหิต’ (ออกเสียงว่า ‘ปรอเฮ็ด’) ซึ่งเชื่อมโยงถึงเนื้อสับหรือลูกชิ้นที่นำมาปั้นเป็นก้อนแล้วทำให้สุกเสียมากกว่า
กระนั้นก็ตาม ‘ปรอเฮ็ด’ ที่อ้างอิงถึงก็เป็นอาหารโบราณที่ไม่อาจยืนยันได้ว่ามีหน้าตารสชาติเหมือนกับ ‘ปลาเห็ด’ ในปัจจุบันมากน้อยเพียงใด ดังนั้นมันจึงเป็นเพียงข้อสันนิษฐาน ไม่ใช่ข้อสรุปแบบฟันธง แม้มันจะเป็นทฤษฎีที่น่าสนใจมากๆ ก็ตาม
นอกจากนี้ ในตำราอาหารไทยเก่าๆ หรือแม้กระทั่งใน ‘อักขราภิธานศรับท์’ ของหมอบรัดเลย์ ก็มีการบันทึกถึงเมนู ‘ทอดมัน’ ไว้หลายต่อหลายครั้ง แต่ทอดมันจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์แต่ละชิ้น แต่ละยุคสมัยก็ถูกบรรยายเอาไว้แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลากรายปั้นทอด ปลาเล็กปลาน้อยสับละเอียดทั้งก้างปั้นก้อนทอด เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เนื้อปลาผสมมันบดปั้นก้อนทอด หรือเนื้อปลาสับละเอียดปรุงด้วยเครื่องซึ่งได้แก่ พริก กะปิ ผิวมะกรูด รวมถึงสมุนไพรและเครื่องปรุงอื่นๆ ก่อนจะปั้นเป็นก้อนทอด ซึ่งดูเป็นตำรับที่ใกล้เคียงกับทอดมันในปัจจุบันที่สุด แม้จะไม่ได้เหมือนกันทั้งหมดก็ตาม
ไม่ว่า ทอดมัน หรือ ปลาเห็ด จะมีที่มาจากอาหารชนิดเดียวกันหรือไม่ก็ตาม ดูเหมือนว่าในปัจจุบันทอดมันและปลาเห็ดจะมีพลวัตจนเกือบจะกลายเป็นสิ่งเดียวกันโดยสมบูรณ์ คือเป็นเนื้อปลาขูด นวดจนเหนียว และปรุงรสด้วยพริกแกงก่อนทอดให้สุก ถึงอย่างนั้นทอดมันก็ยังมีความหลากหลายไปตามรสมือ และตามรสนิยมของแต่ละพื้นที่ อย่างเช่น ‘ขนมจีนทอดมัน’ ตำรับเพชรบุรีที่กินทอดมันกับเส้นขนมจีน ราดด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานเผ็ด ก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นที่ยืนยันความหลากหลายของทอดมันได้เป็นอย่างดี
อย่างไรก็ตาม น่าสนใจที่ว่าบางพื้นที่ในสุโขทัยและกำแพงเพชรมีการเรียกปลาปั้นก้อนทอดว่า ‘ปลาเปี่ยง’ ด้วย ซึ่งก็ชวนให้ตามไปสืบสาวราวเรื่องอีกว่าปลาเปี่ยงจะเป็นญาติกับปลาเห็ด ปรหิต และทอดมันด้วยหรือไม่ นับเป็นความสนุกของสำรับอาหารไทยที่ยิ่งรู้ยิ่งชวนฉงนจริงๆ
อ้างอิง
- หนังสือ ‘ต้นสาย ปลายจวัก’ กฤช เหลือลมัย