เนื้อปลาตำจนฟูละเอียด นวดจนเหนียว ปรุงด้วยพริกแกงให้มีรสเผ็ดร้อนและมีสีแดงสวย ก่อนจะผสมกับถั่วพลูซอยและใบมะกรูดซอยเพื่อแต่งกลิ่นรส แล้วนำไปทอดให้สุกหอม คืออาหารสามัญที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันในชื่อทอดมันจะกินกับข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยวเผ็ดก็อร่อย หรือจะกินเล่นๆ เป็นของว่างแก้หิวก็นับว่าเป็นของว่างที่อิ่มท้องและร้อนแรงพอเรียกเหงื่อได้ไม่น้อย

แต่รู้ไหมว่า พื้นที่แถบภาคกลางหลายจังหวัดอย่างสุโขทัย ลพบุรี สิงห์บุรี เรื่อยไปจนถึงเพชรบุรี กลับเรียกอาหารชนิดนี้ว่าปลาเห็ดทั้งที่มันไม่ได้มีส่วนผสมของเห็ดเลยแม้แต่นิด (ไหนบ้านใครเรียกทอดมันว่าปลาเห็ด ช่วยมาแสดงตัวยืนยันเรื่องนี้ที)

อาจเป็นเพราะทอดมันเป็นอาหารสามัญในสำรับอย่างชาวบ้าน จึงไม่ได้มีการบันทึกถึงที่มาที่ไปไว้เหมือนอาหารในสำรับชาววังต่างๆ ว่าเหตุใดในบางพื้นที่จึงเรียกกันว่าปลาเห็ด แต่ก็มีข้อสันนิษฐานหลักๆ อยู่ 2 ข้อ ซึ่งน่าสนุกด้วยกันทั้งคู่

ข้อสันนิษฐานอย่างแรกคือ ทอดมันทำมาจากปลา และเมื่อทอดสุกใหม่ร้อนๆ จะบานออกเหมือนกับหัวเห็ด จึงเรียกว่าปลาเห็ด เป็นการสันนิษฐานจากชื่อเรียกอย่างตรงไปตรงมา ส่วนข้อสันนิษฐานอีกข้อที่ดูน่าสนใจไม่แพ้กันก็คือปลาเห็ดเป็นคำที่่เพี้ยนมาจากคำเขมรว่าปรหิต’ (ออกเสียงว่าปรอเฮ็ด’) ซึ่งเชื่อมโยงถึงเนื้อสับหรือลูกชิ้นที่นำมาปั้นเป็นก้อนแล้วทำให้สุกเสียมากกว่า

กระนั้นก็ตามปรอเฮ็ดที่อ้างอิงถึงก็เป็นอาหารโบราณที่ไม่อาจยืนยันได้ว่ามีหน้าตารสชาติเหมือนกับปลาเห็ดในปัจจุบันมากน้อยเพียงใด ดังนั้นมันจึงเป็นเพียงข้อสันนิษฐาน ไม่ใช่ข้อสรุปแบบฟันธง แม้มันจะเป็นทฤษฎีที่น่าสนใจมากๆ ก็ตาม

นอกจากนี้ ในตำราอาหารไทยเก่าๆ หรือแม้กระทั่งในอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ก็มีการบันทึกถึงเมนูทอดมันไว้หลายต่อหลายครั้ง แต่ทอดมันจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์แต่ละชิ้น แต่ละยุคสมัยก็ถูกบรรยายเอาไว้แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลากรายปั้นทอด ปลาเล็กปลาน้อยสับละเอียดทั้งก้างปั้นก้อนทอด เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เนื้อปลาผสมมันบดปั้นก้อนทอด หรือเนื้อปลาสับละเอียดปรุงด้วยเครื่องซึ่งได้แก่ พริก กะปิ ผิวมะกรูด รวมถึงสมุนไพรและเครื่องปรุงอื่นๆ ก่อนจะปั้นเป็นก้อนทอด ซึ่งดูเป็นตำรับที่ใกล้เคียงกับทอดมันในปัจจุบันที่สุด แม้จะไม่ได้เหมือนกันทั้งหมดก็ตาม

ไม่ว่า ทอดมัน หรือ ปลาเห็ด จะมีที่มาจากอาหารชนิดเดียวกันหรือไม่ก็ตาม ดูเหมือนว่าในปัจจุบันทอดมันและปลาเห็ดจะมีพลวัตจนเกือบจะกลายเป็นสิ่งเดียวกันโดยสมบูรณ์ คือเป็นเนื้อปลาขูด นวดจนเหนียว และปรุงรสด้วยพริกแกงก่อนทอดให้สุก ถึงอย่างนั้นทอดมันก็ยังมีความหลากหลายไปตามรสมือ และตามรสนิยมของแต่ละพื้นที่ อย่างเช่นขนมจีนทอดมันตำรับเพชรบุรีที่กินทอดมันกับเส้นขนมจีน ราดด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานเผ็ด ก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นที่ยืนยันความหลากหลายของทอดมันได้เป็นอย่างดี

อย่างไรก็ตาม น่าสนใจที่ว่าบางพื้นที่ในสุโขทัยและกำแพงเพชรมีการเรียกปลาปั้นก้อนทอดว่าปลาเปี่ยงด้วย ซึ่งก็ชวนให้ตามไปสืบสาวราวเรื่องอีกว่าปลาเปี่ยงจะเป็นญาติกับปลาเห็ด ปรหิต และทอดมันด้วยหรือไม่ นับเป็นความสนุกของสำรับอาหารไทยที่ยิ่งรู้ยิ่งชวนฉงนจริงๆ

อ้างอิง

  • หนังสือต้นสาย ปลายจวักกฤช เหลือลมัย
Author :
June 27, 2023
Author :
เรื่องราวกินได้
Category :

Related Posts