กลิ่นวานิลลาเป็นกลิ่นยอดฮิตในการทำไอศกรีม เบเกอรี และขนมสารพัดชนิด เพราะมันสามารถกลบกลิ่นคาวของไข่ได้ดี และที่สำคัญคือไม่ว่าจะเป็นขนมอะไร หากมีกลิ่นวานิลลาหอมๆ สักนิดก็ดูจะน่าอร่อยไปหมด
แต่เชื่อไหมว่าอาหารหรือขนมกลิ่นวานิลลาส่วนใหญ่ที่เรากินมักไม่ได้มาจากฝักวานิลลาโดยตรง เพราะมันมีราคาแพงหูฉี่ ราคาตลาดของวานิลลาชั้นดีจากมาดากัสการ์ อยู่ที่ฝักละประมาณ 150-400 บาทไทย และส่วนที่ใช้ได้จริงๆ ก็มีแค่เมล็ดจิ๋วๆ ในฝักที่เขี่ยออกมาแล้วจะมีปริมาณเพียงหยิบมือเดียวเท่านั้น ดังนั้นกลิ่นวานิลลาในอาหารส่วนใหญ่จึงเป็นกลิ่นสังเคราะห์เสียมากกว่า
กลิ่นสังเคราะห์ที่ว่านั้นมีชื่อว่า ‘วานิลลิน’ (Vanillin) ซึ่งตามธรรมชาติแล้วจะพบได้ในฝักวานิลลา (ก็แน่ล่ะ) แต่ปัญหามีอยู่ว่า วานิลลาไม่ใช่พืชที่ปลูกและดูแลง่าย ในปีหนึ่งมันจะออกดอกเพียง 1 ครั้ง ดอกเล็กๆ จะเริ่มมีให้เห็นในช่วงเดือนพฤศจิกายนและใช้เวลาเติบโตราว 4 เดือน
กว่าดอกวานิลลาจะบานเต็มที่ก็ปาเข้าไปช่วงเดือนกุมภาพันธ์ แถมแต่ละดอกจะบานอยู่เพียงไม่กี่วัน วันละแค่ 1-2 ชั่วโมง คือช่วง 8-10 โมงเช้า เกษตรกรต้องคอยเฝ้าดูเวลาที่เหมาะสมของแต่ละดอกเพื่อจะเขี่ยให้เกสรตัวผู้และตัวเมียผสมกัน หลังจากนั้นดอกที่ผสมติดก็จะใช้เวลาอีก 7-12 เดือน จึงจะกลายเป็นฝักสมบูรณ์พร้อมเก็บเกี่ยว
หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ฝักวานิลลาสดจะต้องถูกบ่มทันทีภายใน 24 ชั่วโมงแรก แถมวิถีการบ่มก็ยุ่งยากซับซ้อนขนาดที่ว่า แม้จะปลูกวานิลลาจนติดฝักและเก็บเกี่ยวได้แล้ว ในหลายประเทศก็ยังไม่สามารถจะผลิตฝักวานิลลาแห้งให้มีคุณภาพได้ ดังนั้นเจ้าตลาดที่ส่งออกฝักวานิลลาจึงมีเพียงไม่กี่ประเทศในโลกเท่านั้น ราคาวานิลลาจึงยังคงแพงอยู่ แถมภัยธรรมชาติและการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศยังทำให้มีแนวโน้มว่าราคาวานิลลาจะแพงขึ้นเรื่อยๆ บางแหล่งข้อมูลก็มีการรายงานว่า ราคาวานิลลาฝักแห้งสูงขึ้นราว 10 เท่าแล้วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา
ดังนั้นกลิ่นวานิลลาหรือ ‘สารวานิลลิน’ ในอาหารทั่วโลกจึงเป็นกลิ่นสังเคราะห์จากห้องแล็บราว 95 เปอร์เซ็นต์ โดยวัตถุดิบที่นำมาสังเคราะห์มีทั้งเปลือกไม้ น้ำมันดินจากถ่านหิน (coal tar) ยีสต์ หรือแม้กระทั่งสารคัดหลั่งในต่อมทวารหนักของบีเวอร์ (อย่าเพิ่งตกใจไป – วานิลลินจากสารคัดหลั่งในต่อมทวารหนักของบีเวอร์หายไปจากท้องตลาดนานมากแล้ว เพราะประชากรบีเวอร์ลดน้อยลงมากจนทำให้ต้นทุนการผลิตสูงเกินกว่าจะทำกำไรได้)
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะสามารถสกัดสารวานิลลินที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับที่พบในฝักวานิลลาเป๊ะๆ ได้ แต่กลิ่นรสของอาหารที่ใช้วานิลลาฝักกับกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ก็ยังต่างกันมาก เพราะในฝักวานิลลาแท้ไม่ได้มีแค่สารวานิลลิน แต่ยังมีสารที่ให้กลิ่นรสอื่นๆ อีกมากมาย ใครที่เคยกินอาหารที่ใช้ฝักวานิลลาแท้บ่อยๆ ก็น่าจะแยกความแตกต่างได้ไม่ยาก
ส่วนมือใหม่ที่ยังไม่ใช่แฟนพันธุ์แท้กลิ่นวานิลลา ลองสังเกตหาจุดสีน้ำตาลเล็กๆ ในเนื้อขนมหรือไอศกรีมดูสักหน่อย นั่นคือเม็ดวานิลลาจากฝักแห้งที่เป็นเครื่องการันตีว่าคุณกำลังจะได้รับกลิ่นและรสวานิลลาจากฝักวานิลลาแท้ๆ ซึ่งถ้าราคาจะสูงกว่าขนมทั่วไปสักหน่อยก็ฟังดูสมเหตุสมผลดีนะ
อ้างอิง
- HowStuffWorks. The Surprising Reason Why Vanilla Is So Expensive. https://bit.ly/3BfuJBW
- The Spruce Eats. How Is Vanilla Extract Made? https://bit.ly/3KMw5HJ
- Matador Network. The Truth About Artificial Vanilla Extract (and Why You Should Always Splurge for Pure) https://bit.ly/3RGj7xt
- bon appetit. Where Does Vanilla Extract Come From? https://bit.ly/3qwsDaZ